用來煲老火湯的肉類一般都含有豐富蛋白質, 琥珀酸(succinate acid), 氨基酸(amino acid), 核苷酸(nucleotides)等. 當中能溶解於水的含氮浸淫出物,包括肌凝蛋白質(myosins), 肌酸(creatine) , 肌酐(creatinine), 尿素(Urea or carbamide)和氨基酸等非蛋白質含氮物,它們就是湯鮮味的主要來源.
常說用料要新鮮. 以科學角度來講,湯料的鮮是指魚和离畜殺死後3-5小時,此時肉中的各種酶使蛋白質,脂肪等分解為氨基酸,脂肪酸(fatty acid)等人體易于吸收的物質,不但營養豐富,味道也最好.
煲湯要訣:武火燒沸去沫,文火慢煨至湯餘四份三至一半.
水是湯料傳熱的介質,同時也是鮮味的溶劑. 所以水溫的變化,用量的多少,對湯的風味有直接的影響. 一般來說用水量是主要湯料重量的3-4倍,而水溫則長時間維持在攝氏85-100度.開始時湯料與冷水(魚要先煎, 水開後才放)共同受熱,不先放鹽(鹽具滲透作用,令使原料中水分排出,蛋白質凝固,鮮味減少),既不直接用沸水煨湯,也不中途加冷水,以使營養物緩慢溢出,這樣湯色才清澈.
- 草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高, 到0.75小時脂肪值最高,1.5小時蛋白質值最高.
- 蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高,之後逐漸降低.
- 鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變,脂肪含量在0.75小時後最高.
